Bactérias em Alimentos

1- INTRODUÇÃO

1.1 - Salmonella

Salmonella corresponde a um gênero de microrganismos em forma de bastão, Gram-negativo, não formador de esporos. Causam doenças infecciosas no homem e nos animais e atualmente já são conhecidos mais de 2600 sorotipos de Salmonella. Infecções por salmonelas apresentam três tipos de síndrome: a febre tifóide, causada por Salmonella Typhi, as febres paratíficas, causadas por Salmonella Paratyphi A, B e C e as gastroenterites, ou salmoneloses, causadas por uma ampla variedade de sorotipos. Os sorotipos Typhimurium e Enteritidis são os mais freqüentemente envolvidos nos casos em humanos. A Salmonella provoca doenças como:

a) Febre tifóide caracteriza-se por febre, dor de cabeça, diarréia, dor abdominal, podendo produzir ainda danos respiratórios, hepáticos, esplênicos e/ou neurológicos. As febres paratíficas (A, B e C) são semelhantes à febre tifóide.

b) Gastroenterite que trata-se de uma doença infecciosa que se caracteriza por diarréia, febre e cólicas abdominais, que aparecem 12 a 72 horas após a infecção. A doença dura de 4 a 7 dias, e a maioria das pessoas infectadas se recupera sem qualquer tratamento. Entretanto, a diarréia pode ser muito grave em idosos, crianças e pessoas com o sistema imunológico comprometido, necessitando hospitalização. Nesses pacientes a infecção por Salmonella pode atingir a corrente sanguínea e através do sangue atingir outros locais, causando a morte se não houver tratamento imediato com antibióticos. Se o hospedeiro é uma criança no primeiro ano de vida, particularmente recém-nascido, podem ocorrer complicações sérias, como meningites. No adulto, diversas doenças pré-existentes, como esquistossomose, anemia falciforme e malária, modificam o quadro clínico da salmoneloses, podendo ocorrer bacteremia, febre de evolução prolongada, anemia e esplenomegalia.

As Salmonellas vivem no trato intestinal de humanos e alguns animais, principalmente aves. A transmissão ao homem se dá através de alimentos contaminados com fezes, principalmente os de origem animal, como carne bovina e de aves, leite e ovos, mas todos os tipos de alimentos, inclusive vegetais, podem estar contaminados. O sorotipo Enteritidis é veiculado pelos ovos e seus derivados, pois esse sorotipo infecta os ovários de aves aparentemente sadias e contamina os ovos antes da casca ser formada. Os alimentos podem contaminar-se também através das mãos sujas de manipuladores que não adotam práticas de higiene adequadas após o uso do banheiro. Salmonella pode ser encontrada também nas fezes de animais domésticos, especialmente quando estão com diarréia, e as pessoas podem infectar-se se não lavarem as mãos após contacto com essas fezes. Os répteis têm grande probabilidade de conter Salmonella e todos, principalmente crianças, devem sempre lavar bem as mãos após o contato com esses animais, mesmo que saudáveis. É importante ressaltar que pessoas que tiveram infecção por Salmonella e se curaram podem eliminar o microrganismo pelas suas fezes mesmo quando não apresentam nenhum sintoma. Esses portadores assintomáticos transformam-se em perigosa fonte de contaminação da água e dos alimentos. As pessoas com diarréia recuperam-se completamente, embora possa levar vários meses até que o funcionamento do intestino fique normal. Entretanto, uma parcela dos doentes pode apresentar a síndrome de Reiter, caracterizada por dores nas juntas, irritação nos olhos e dor ao urinar. Esses sintomas podem durar meses, podendo se transformar em artrite crônica de difícil tratamento. O uso de antibióticos para tratar a salmonelose não interfere no desenvolvimento da síndrome de Reiter. 

Não há vacina para prevenir a salmonelose. Considerando que os alimentos de origem animal são a principal fonte de contaminação, é importante não consumir certos alimentos crus ou mal cozidos, como ovos, carne bovina e de aves. Ovos crus podem fazer parte da composição de certos alimentos, como maioneses caseiras, sorvetes caseiros, molhos para salada, massas para bolo, etc. Carne bovina e de aves, inclusive hambúrgueres, devem ser bem cozidos, não devendo apresentar coloração rosa no interior. Leite não pasteurizado,