Análise Microbiológica

Introdução

Os alimentos são essenciais ao bom funcionamento do organismo, fornecendo a este todas as substâncias que necessita para seu crescimento, manutenção e reprodução

Entretanto, a ingestão de alimentos contaminados por microorganismos patogênicos pode afetar o indivíduo classificando o alimento como um fator de risco à sua saúde.

As principais causas de contaminação microbiológica em alimentos são: pessoas infectadas ou colonizadas que manipulam os alimentos, cocção insuficiente, contaminação cruzada, temperatura inadequada de armazenamento, uso de utensílios contaminados, etc.

Dependendo do microorganismo envolvido e de sua carga infecciosa, os alimentos podem ser agentes veiculadores de doenças quando ocorrem falhas sanitárias em sua manipulação, e esse quadro pode ser evitado com simples medidas profiláticas de higiene que inibem a contaminação, sobrevivência e crescimento de microorganismos patogênicos.

O objetivo do trabalho foi observar o grupo de alimentos referente às especiarias (condimentos), óleos e gorduras, óleo de fritura, margarina e maionese. Para realizar a análise microbiológica, estudo do pH e temperatura, escolhemos a salada de batata com molho à base de maionese industrializada, devido a sua grande aceitação pela população, principalmente como acompanhamento ao tradicional churrasco de fim-de-semana.

Os resultados obtidos foram comparados com a legislação vigente.

Revisão de literatura:

Especiarias, óleos e gorduras.

1.1) Especiarias

As especiarias (ou condimentos) são produtos naturais obtidos de frutas, sementes, raízes flores, flores ou das cascas de diferentes árvores ou arbustos. Elas contém óleos que ajudam a digestão, estimulando os sucos gástricos. Além disso, realçam a aparência dos alimentos e acrescentam diversos sabores. Visto as especiarias concentrarem-se no sabor, devem ser usadas com moderação, caso contrário podem resultar sabores intragáveis. Muitas especiarias são cultivadas na Índia, África, Índias Ocidentais e Extremo Oriente. (KINTON, 1998)

O problema dos condimentos reside na contaminação por bactérias do solo e este é um assunto importante, porque será possível, por exemplo, produzir uma maionese perfeitamente limpa e depois inocular uma flora bacteriana elevada por meio de um enfeite de salsa ou pimenta. Portanto, é importante cuidar destes aspectos: origem, limpeza e proteção contra envelhecimento (sacos de plástico, refrigeração adequada, distribuição rápida). (RIEDEL, 1992)

Os principais perigos de contaminação para ervas e condimentos são os seguintes microorganismos: Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli patogênica, coliformes totais, coliformes fecais, bolores e leveduras. (SILVA JUNIOR, 1995)

1.2) Óleos e gorduras

Gorduras puras não permitem a subsistência de microorganismos devido a baixa quantidade de água. Assim, as alterações só podem ser químicas. Em tecidos gordurosos isto não ocorre e os microorganismos podem propagar-se, causando decomposição enzimática, geralmente por hidrólise, resultando na liberação de ácidos graxos livres. Os ácidos graxos em si não causam alterações organolépticas, mas diminuem a estabilidade contra a oxidação , que causa o ranço. ( RIEDEL, 1992)

A conservação de qualquer gordura deve ser em local frio ou um refrigerador no clima quente. (KINTON, 1998)

Os óleos e gorduras que se mantém líquidas à temperatura ambiente, e devido a seu alto conteúdo de gordura é útil como alimento energético. Os óleos são obtidos de sementes de girassol, bagas de soja, nozes, sementes de uva, gergelim, amêndoas, germe de trigo, milho azeitonas, etc. (KINTON, 1998)

O óleo pode ser conservado em lugar frio e por tempo bastante longo, mas torna-se rançoso se não for mantido refrigerado. Alguns óleos, ao serem refrigerados, congelam; em temperatura morna voltam à condição fluída. (KINTON, 1996)

Alteração em óleos e gorduras:

As principais alterações observadas em óleos e gorduras são a rancificação hidrolítica, rancificação oxidativa e a polimerização, que ocorrem durante o processo de fritura.

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