Cortes de Carnes

Introdução

Conceitos Preliminares

Todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem são comercialmente denominadas carne. Cientificamente, denomina-se carne o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. A carne é composta de proteínas, gordura, substâncias minerais, vitaminas, extratos nitrogenados e não nitrogenados, enzimas, água e hidratos de carbono. Além disso, a carne é fonte de energia.

Um corte de carne apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo, tecido adiposo (gordura) e, às vezes, ossos. Os órgãos internos, comumente chamados "miúdos", usados na alimentação, também são classificados como carne.

 

Aspectos a serem observados nos cortes de carne

Elementos constituintes da carne: 

Tecido muscular

A carne dos músculos é composta de feixes de fibras microscópicas, de forma tubular, que se afinam nas extremidades. O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo que os mantém ligados determinam a textura da carne. Quando as fibras são pequenas em diâmetro, a textura da carne é fina. A textura da carne de animais novos é mais fina do que a de animais mais velhos, e a da fêmea é mais fina que a do macho da mesma raça. Outros fatores que influem na textura da carne são a espécie do animal, sua alimentação e exercitacão. Os animais de boa qualidade, bem nutridos, sujeitos a pouco exercício, tem textura da carne fina.

Um músculo tem estruturas ligadas a ele, como:

• Aponeurose: membrana fibrosa, achatada e esbranquiçada que envolve os músculos fixando-os a uma determinada região e, em certos casos, os termina como tendão (expansão tendiosa). Corresponde às pelancas e sebo, vistos na carne abatida.
• Tendão: cordão fibroso de tecido conjuntivo no qual as fibras de um único músculo terminam e pelo qual um músculo é ligado a uma estrutura. O mocotó, por exemplo, é um tendão existente no boi.
• Fáscia superficial: tecido adiposo subcutâneo que penetra e circunda entre os músculos.

Tecido gorduroso

Os principais depósitos de gordura estão situados ao redor dos órgãos internos, entre os músculos e em volta destes, e diretamente sob a pele. A gordura melhora o sabor e a suculência e a maciez da carne cozida, reduz o tempo de cocção e diminui as perdas de sucos por evaporação.

Tecido conjuntivo

O tecido conjuntivo forma as paredes das fibras musculares ligando-as em feixes, envolve os músculos e forma os tendões e ligamentos. A exercitação dos músculos desenvolve o tecido conjuntivo, tornando mais duros os músculos de locomoção.

 

Fatores importantes: 

Cor da carne

Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne são a hemoglobina (está no sangue) e a mioglobina ( fica nas fibras).

A intensidade da cor varia nos diferentes músculos do mesmo animal e no mesmo músculo de animais diferentes.

A carne de vaca, logo que é cortada, apresenta uma coloração vermelho-escura. Após a exposição do ar, a hemoglobina se transforma, pela oxidação em oxihemoglobina e a carne toma uma coloração vermelho-viva. Depois de um certo período, a cor da carne escurece devido a desidratação. A cor da superfície cortada, estando protegida pelo ar, permanece vermelho-vivo durante mais de uma semana, indicando boa qualidade. 

Maciez

Um dos fatores pelos quais se julga a palatibilidade da carne. Ela é influenciada pela idade e sexo do animal, pela quantidade e disposição da gordura. Os músculos do pescoço, pernas e quarto dianteiro são as partes mais exercitadas do animal.