Índice Glicêmico

INTRODUÇÃO

Para entender o Índice Glicêmico dos alimentos é necessário compreender muito bem os carboidratos, as biomoléculas mais abundantes na face da Terra. Certos carboidratos (açúcar comum e amido) são a base da nutrição humana na maioria das partes do mundo e a oxidação dos carboidratos é a principal via metabólica liberadora de energia em muitas células não-fotossintéticas.

Eles nos fornecem energia para todas as atividades cotidianas, mas para isso, precisam transformar-se em glicose e desse modo, são melhores absorvidos e digeridos pelo organismo em diferentes velocidades.

A velocidade de absorção desse nutriente depende de fatores da própria composição do alimento, como o tipo dos carboidratos, presença de proteínas, gorduras e fibras, entre outros.

O Índice Glicêmico (IG) é um indicador da velocidade de transformação do carboidrato em glicose. Ele mostra o quão rápido um alimento ingerido consegue aumentar a glicemia (a glicose no sangue).

Cada ano a fotossíntese realizada pelas plantas e pelas algas converte mais de 100 bilhões de toneladas de CO2 e H2O em celulose e outros produtos vegetais. Os carboidratos são biomoléculas de extrema importância e de variada utilização; polímeros insolúveis de carboidratos funcionam tanto como elementos estruturais quanto de proteção nas paredes das células bacterianas e vegetais e nos tecidos conjuntivos e de cobertura celular de animais. Outros polímeros de carboidratos agem como lubrificantes das articulações esqueléticas e fornecem coesão entre as células. Polímeros complexos de carboidratos, ligados covalentemente a proteínas ou lipídeos, agem como sinais que determinam a localização intracelular ou o destino metabólico desses glicoconjugados.

Os carboidratos são poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas, ou substâncias que liberam esses compostos por hidrólise. Muitos compostos desta classe têm fórmulas empíricas que sugerem que eles são "hidratos de carbono", ou seja, neles a relação de C:H:O é 1:2:1. Embora a maioria dos carboidratos comuns se ajustam à fórmula empírica (CH2O)n, outros não o fazem, alguns carboidratos também contêm nitrogênio, fósforo ou enxofre.

Uma maneira de se classificar os carboidratos é segundo o seu tamanho, assim temos três classes principais: monossacarídeos (a palavra "sacarídeo" é derivada do grego sakkharon e significa "açúcar") – consistem de uma única unidade de poliidroxialdeído ou cetona, sendo o mais abundante na natureza a D-glicose, um açúcar com seis átomos de carbono na molécula; oligossacarídeos – consistem de cadeias curtas de unidades de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas características, sendo os mais abundantes os dissacarídeos, formados por duas unidades de monossacarídeos, sendo típica dessa classe a sacarose, ou açúcar de cana, a qual é formada por dois açúcares, D-glicose e D-frutose, cada uma com seis átomos de carbono unidos covalentemente entre si, e os polissacarídeos – que consistem de longas cadeias contendo centenas ou milhares de unidades de monossacarídeos, alguns como a celulose, ocorrem em cadeias lineares, enquanto outros, como o glicogênio, têm cadeias ramificadas, os mais abundantes, amido e celulose, sintetizados pelos vegetais, consistem de unidades recorrentes de D-glicose, mas eles diferem entre si no tipo de ligação glicosídica. Pode-se também, classificar os carboidratos como "simples" ou "complexos", de acordo com o grau de polimerização. Os carboidratos simples são os monossacarídeos (frutose, glicose, galactose) e os dissacarídeos (sacarose, maltose, lactose) e os carboidratos complexos são os polissacarídeos (amido, glicogênio).

Todos os tipos de carboidratos, ao serem digeridos, transformam-se em glicose - que não é apenas um excelente combustível, mas também, um precursor admiravelmente versátil capaz de suprir uma vasta gama de intermediários metabólicos que são os materiais primários necessários para as reações biossintéticas. - mas os seus efeitos fisiológicos dos carboidratos, não dependem exclusivamente do grau de polimerização, e sim, da capacidade de elevar a glicemia.

Em 1981, Jenkins e