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Determinação de Umidade em Alimentos

Trabalho por Carlos Mendes, estudante de Nutrição @ , Em 02/04/2004

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DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS

Foz do Iguaçu, 27 de março de 2004.


INTRODUÇÃO

A melhor medida da concentração de água, em termos de propriedades físico-químicas, nos produtos, refere-se à medição de sua atividade (aw), ou seja, medição do teor de água livre no produto. A água pode ocorrer como água ligada e água livre, resultando em conteúdo total de água (umidade). Podendo-se se apresentar intimamente ligada às moléculas constituintes do produto, não podendo ser removida ou utilizada para qualquer tipo de reação, onde o metabolismo dos microorganismos é paralisado, não havendo desenvolvimento ou reprodução; ou pode encontrar-se livre, estando disponível para as reações físicas (evaporação), químicas (escurecimento) e microbiológicas, tornando-se a principal responsável pela deterioração do produto. A velocidade das reações químicas, desejáveis ou não, depende da mobilidade e concentração dos compostos e enzimas envolvidos, que são conferidas pela quantidade de água livre.
    A determinação da atividade de água permite a inibição da reprodução microbiana, reações enzimáticas, oxidativas e hidrolíticas do produto, assegurando embalagem e condições de armazenamento adequados, valorizando o produto, economicamente. O produto com atividade de água estabelecida pode apresentar maior qualidade e rendimento, melhor preservação e tempo de vida determinado com maior rigor.


2. Objetivos

2.1 Objetivo geral:

Determinar a quantidade de umidade do alimento.

2.2 Objetivo específico:

Determinar a quantidade de umidade da sopa em pó.


3. Material:

  • Cadinhos de porcelana
  • Espátula e pinça de metal
  • Dessecador
  • Balança Analítica
  • Estufa comum a 105ºC

3.1 Método:

Manipular os cadinhos sempre com o auxílio de uma pinça, evitando segurar com as mãos, que podem passar umidade e gordura aos cadinhos.

Colocar os cadinhos com suas respectivas tampas, por uma hora, na estufa a 105ºC, e colocar no dessecador para esfriar antes de pesar. Anotar o peso do cadinho vazio e respectiva tampa.

Pesar aproximadamente 3g de amostra, registrar o peso na balança analítica e levar os cadinhos à estufa 105ºC por 2 horas.

Tirar os cadinhos da estufa, tampando imediatamente e colocar no dessecador. Deixe cerca de 15-20 minutos.

Pesar na balança analítica e voltar para a estufa por mais meia hora. Repetir as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante ou peso mínimo, ou seja, que a diferença entre duas pesagens sucessivas não deve deferir em mais de 0,0005g para cada grama de amostra.


4. Resultado:

Cálculo:

Peso do cadinho vazio = 13,041

Peso do cadinho cheio = 16,0998

Peso inicial = 16,0998

Peso final = 15,8195

Peso da amostra = 3,05

13,041 – 16,0998 = 3,05

Peso de água:

16,0998 – 15,8195 = 0,28g de água

p x 100                   0,28 x 100      
% de umidade= _____________ = ________________ = 9,18 % de umidade
p                        3,05      


5. Discussão:

Verificou-se que a quantidade de água retirada da sopa em pó (0,28g), que é o equivalente a 9,18% de umidade existente no produto é pequeno, conseqüentemente sua vida de prateleira é longa.


6. Conclusão:

Concluiu-se que a sopa em pó é um alimento no qual existe pouca umidade, ou seja, a quantidade de água existente na mesma é pequena para o crescimento microbiano e reações químicas e enzimáticas, portanto sua vida de prateleira é maior.